La próxima vez que entres a una pizzería porteña, vas a entender por qué esa porción de fainá sobre tu muzzarella no es casualidad: es historia comestible.
Cuando pensás en Buenos Aires y gastronomía, la pizza es lo primero que te viene a la mente. Pero hay algo más que acompaña cada rebanada, algo que define la experiencia de comer en una pizzería de barrio: el fainá. Esa preparación dorada y crujiente hecha de harina de garbanzos, agua, aceite y pimienta, que alguien en algún momento decidió poner sobre la pizza. Parece un detalle menor, pero en realidad, ese gesto concentra siglos de historia migratoria, adaptación culinaria y la capacidad porteña de transformar lo que recibe en algo completamente propio.
Del otro lado del Atlántico: cuando llegó la farinata genovesa
Todo comenzó en Génova, Italia. La farinata es una especialidad típica de la región de Liguria, una receta sencilla de la cocina popular que viajó junto a miles de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX. Esos genoveses que se instalaron en Buenos Aires, muchos de ellos en barrios como La Boca, trajeron consigo sus costumbres gastronómicas. Y entre ellas vino esta preparación ancestral.
Las primeras elaboraciones registradas del fainá en Buenos Aires datan de 1882, vinculadas a hornos utilizados por inmigrantes italianos. Lo interesante es que en Italia, la farinata se consume sola, como un plato independiente. Pero acá sucedió algo diferente. Los porteños hicieron lo que saben hacer mejor: adaptaron, transformaron y crearon algo nuevo.
La revolución de «la pizza a caballo»: un invento porteño
La unión entre pizza y fainá no sucedió en Génova. Fue acá, en Buenos Aires, donde alguien (la historia no registra quién, aunque algunos apuntan a las pizzerías de La Boca) tuvo la idea de colocar una porción de fainá sobre la pizza. Nació así la «pizza a caballo», una práctica que hoy es tan natural que cuesta imaginar las cosas de otra manera.
Esto no fue casualidad. La pizza porteña evolucionó distinto a la italiana: más alta, más abundante en queso, pensada para el consumo rápido en mostrador. El fainá llegó para quedarse porque tenía sentido: aportaba una textura diferente, equilibraba sabores y se convirtió en parte inseparable de esa experiencia gastronómica que define a Buenos Aires.
Hoy: cuando la gastronomía es identidad
Cuando vos entrás a una pizzería de barrio en la zona sur, en La Boca o en San Telmo, y pedís una muzzarella, el mozo coloca automáticamente una porción de fainá sobre tu pizza. No pregunta. No ofrece alternativas. Es casi un ritual. Ese gesto contiene toda la historia de la ciudad: la llegada de los inmigrantes, la adaptación, la creatividad porteña y la capacidad de convertir lo foráneo en propio.
El fainá es quizás el mejor ejemplo de cómo Buenos Aires no adopta las tradiciones, sino que las reinterpreta. Es la prueba de que la gastronomía es mucho más que comida: es identidad, es memoria, es la forma en que una ciudad cuenta quién es y de dónde viene cada vez que alguien levanta una rebanada de pizza.
La próxima vez que disfrutes de esa combinación de muzzarella crujiente y fainá dorado en cualquier pizzería porteña, ya sabés: no estás comiendo solo. Estás comiendo la historia de Buenos Aires, pizza a caballo.