Existe un matrimonio gastronómico tan porteño que cuesta imaginar que nació en las mesas de inmigrantes genoveses. La historia del fainá es la historia de cómo Buenos Aires tomó lo italiano y lo reinventó.
Cuando ordenás una pizza en cualquier pizzería tradicional del barrio, ese pedazo dorado y crujiente que aparece sobre la muzzarella tiene una historia que vale la pena conocer. No es solo un acompañamiento caprichoso: es el resultado de casi 150 años de adaptación, creatividad y la obstinación de miles de inmigrantes que llegaron al Río de la Plata dispuestos a no abandonar sus raíces culinarias. El fainá es, en esencia, la prueba de que la comida es el mejor pasaporte cultural que existe.
De Génova a La Boca: el viaje de la farinata
En Italia, esta preparación elaborada con harina de garbanzos, agua, aceite y pimienta se conoce como farinata y es una especialidad típica de Génova y toda la región de Liguria. Nació en la cocina popular, cocinada en hornos muy calientes hasta obtener esa textura particular: superficie dorada y crujiente afuera, interior suave y húmedo. A fines del siglo XIX, cuando miles de genoveses dejaban su tierra buscando fortuna en América, llevaban consigo no solo sus pocas pertenencias, sino también sus recetas. Llegaron a Buenos Aires y se instalaron principalmente en La Boca, un barrio portuario donde el acento ligurio resonaba en cada esquina.
Las primeras elaboraciones registradas de fainá en Buenos Aires datan de 1882, vinculadas a los hornos de panadería que los inmigrantes italianos utilizaban. Pero aquí es donde empieza la magia: mientras que en Génova la farinata era un plato independiente, en Buenos Aires sucedió algo completamente distinto. Alguien, en alguna pizzería de La Boca, tuvo la osadía de colocar una porción de fainá sobre la pizza. Aquello que en Italia habría sido considerado un disparate se convirtió en una tradición porteña que hoy resulta prácticamente sagrada.
La reinvención local: cuándo y por qué nació la pizza a caballo
La unión entre pizza y fainá es completamente argentina. Mientras que los europeos comían estas preparaciones por separado, los porteños las fusionaron en lo que se conoce popularmente como «pizza a caballo». La explicación tiene todo que ver con cómo evolucionó la pizza en Buenos Aires. A diferencia de la versión italiana tradicional, más delgada y austeridad, la pizza porteña se volvió alta, abundante en queso, pensada para el consumo rápido en los mostradores de las pizzerías de barrio. En ese contexto, el fainá fue el complemento perfecto: aportaba una textura distinta que equilibraba sabores, ofrecía una experiencia sensorial diferente y, sin que nadie lo planeara así, se convirtió en parte inseparable de la identidad gastronómica porteña.
Hoy, más de un siglo después, es imposible separar ambos elementos. Caminás por La Boca y ves las mismas pizzerías que vieron nacer esta combinación. Ordenás en cualquier lugar de la ciudad y el fainá aparece como si fuera obligatorio. Los porteños lo defienden como propio, los turistas lo descubren con sorpresa, y los italianos todavía se rascan la cabeza preguntándose cómo sus compatriotas de 1880 se atrevieron a modificar una receta centenaria. Pero así es Buenos Aires: toma lo que recibe, lo transforma con su propia salsa y lo convierte en leyenda. La próxima vez que muerdas una pizza a caballo, sabés que estás comiendo 140 años de migración, creatividad y la obstinación de gente que no quiso olvidar dónde vino, pero tampoco renunció a ser parte de su nueva patria.